Zahlreiche Zuckerarten und Bezeichnungen führen bei den Konsumenten oft zu Verwirrungen. Neben den bekannten Ein- und Zweifachzuckern wie Saccharose (Haushaltszucker), Fruktose (Fruchtzucker) oder Glukose (Traubenzucker) können auch Süßungsmittel zum Einsatz kommen, welche wiederum in Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe unterschieden werden. Gar nicht so einfach….
Doch wo liegen die Unterschiede und welche Vor- und Nachteile haben die jeweiligen Süßungsarten?
Süßstoffe liefern keine bis verschwindend geringe Mengen an Energie und haben daher kaum Kalorien. Sie werden insulinunabhängig verwertet, d.h. sie erhöhen den Blutzucker nicht und sind daher auch für Diabetiker geeignet. Außerdem können sie keine Karies verursachen.
Ein großer Nachteil ist, dass Süßstoffe sehr häufig einen bitteren und chemischen Nachgeschmack haben. Zusätzlich muss beim Verzehr der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake), d.h. die tägliche zulässige Menge, die bedenkenlos aufgenommen werden kann, berücksichtigt werden.
In der EU sind elf Süßstoffe als Zusatzstoff zugelassen:
· Acesulfam K (E950)
Acesulfam K ist 200-mal süßer als Zucker. Es wird unverändert über die Niere ausgeschieden und ist auch für Zahnpasta oder Arzneimittel geeignet.
· Aspartam (E951)
Aspartam liefert in verschwindend geringem Ausmaß Kalorien, hat einen zuckerähnlichen Geschmack, ist jedoch 200-mal süßer. Er ist nicht koch- und backfest und hat nur eine kurze Lagerfähigkeit.
Aspartam fördert die Intensität von Zitrus- und Fruchtaromen.
· Cyclamat (E952)
Cyclamat hat eine geringere Süßintensität (ca. 30-mal süßer als Zucker), wird nicht verstoffwechselt und ist koch- und backfest.
· Saccharin (E954)
Saccharin ist der älteste Süßstoff, der 400-500-mal süßer ist, als Zucker. Er hat einen ausgeprägten bitteren Nachgeschmack. Saccharin wird nicht verstoffwechselt und ist koch- und backfest.
· Sucralose (E955)
Sucralose ist 600-mal süßer als Zucker und hat einen eher natürlichen Geschmack. Auch dieser Süßstoff wird im Körper nicht verstoffwechselt.
· Thaumatin (E957)
Thaumatin ist nahezu kalorienfrei und 3.000-mal süßer als herkömmlicher Zucker.
Er wird aus der westafrikanischen Katemfe-Frucht gewonnen, ist ein natürlicher Eiweißstoff und wird auch als solcher verstoffwechselt.
Thaumatin hat einen lakritzeähnlichen Nachgeschmack, wobei die Süße verzögert wahrgenommen wird. Er hat keinen ADI-Wert, da dieser Süßstoff als gesundheitlich völlig unbedenklich bewertet wird.
· Neohesperidin (E959)
Neohesperidin wird aus Zitrusfrüchten hergestellt und ist 400-600-mal süßer als Zucker. Er wird eher als Geschmacksverstärker eingesetzt und hat, alleine verwendet, einen anhaltenden Nachgeschmack nach Lakritze und Menthol.
· Steviolglycoside (E960)
Steviolglycoside sind die in den Blättern der Steviapflanze natürlich vorkommenden, süß schmeckenden Stoffe, die durch Extraktion gewonnen werden. Diese sind 300-mal süßer als Zucker. Sie werden im Darm zu Steviol abgebaut und über die Nieren ausgeschieden. Steviolglyoside sind hitzestabil und sind vor allem in Asien und Südamerika weit verbreitet.
· Neotam (E961)
Neotam ist 8.000-mal süßer als Zucker. Dieser Süßstoff liefert keine Kalorien und wird vollständig aus dem Körper ausgeschieden. Neotam verstärkt Aromen, v.a. von Früchten, Vanille und Minze.
· Aspartam-Acesulfam-Salz (E962)
Aspartam-Acesulfam-Salz ist 350-mal süßer als Zucker und ist eine salzige Verbindung. Der Süßstoff besteht – wie der Name schon sagt – aus Aspartam und Acesulfam-K .
· Advantam (E969)
Advantam ist der süßeste Zusatzstoff, der für Lebensmittel zugelassen ist. Er ist 37.000-mal so süß wie herkömmlicher Zucker!
Advantam hat eine langanhaltende Süßkraft, daher schmecken Kaugummis, die den Stoff enthalten, länger süß. Advantam fällt nicht unangenehm im Geschmack auf.
Zuckeraustauschstoffe hingegen sind sogenannte Zuckeralkohole, die im Stoffwechsel insulinunabhängig verwertet werden. Obwohl Zuckeraustauschstoffe chemisch mit Zucker verwandt sind, haben sie doch andere Eigenschaften. Sie sind kalorienärmer als Zucker und nicht kariesfördernd. Während Haushaltszucker (Saccharose) 400 Kilokalorien pro 100g enthält, kommen die meisten Zuckeraustauschstoffe auf nur 240 Kilokalorien. Erythrit ist zur Gänze kalorienfrei.
Ein Nachteil von Zuckeraustauschstoffen ist, dass sie in größeren Mengen abführend wirken. Außerdem haben die meisten eine geringere Süßkraft als herkömmlicher Zucker.
In der EU sind acht Zuckeraustauschstoffe zugelassen:
· Sorbit (E420)
Sorbit wurde ursprünglich aus Vogelbeeren gewonnen und ist auch in vielen Kernobstarten (Zwetschken, Marillen, Pfirsichen) enthalten. Getrocknete Früchte haben im Vergleich zu frischen Früchten einen 5-mal so hohen Sorbitgehalt. Industriell wird dieser Zuckeraustauschstoff durch Mais und Weizenstärke gewonnen. Er ist auch für Diabetiker geeignet, da bei der Verstoffwechselung kein Insulin benötigt wird. Sorbit ist nur halb so süß wie Zucker.
· Mannit (E421)
Mannit wird aus Fructose gewonnen.
· Isomalt (E953)
Isomalt wird aus Saccharose gewonnen und schmeckt ähnlich wie Zucker, ist aber nur halb so süß.
· Maltit (E965)
Maltit hat annähernd die Süßkraft von Zucker. Der Zuckeraustauschstoff hat eine hohe Wasserbindungseigenschaft und kann daher in der Industrie auch als Konservierungsmittel eingesetzt werden. Er schützt Backwaren vor dem Austrocknen.
· Lactit (E966)
Lactit wird aus Laktose (Milchzucker) gewonnen. Veganer müssen daher darauf achten, wenn Lactit aus tierischem Milchzucker hergestellt wurde.
· Xylit (E967)
Xylit kommt einerseits in vielen Pflanzen vor und entsteht andererseits als Zwischenprodukt des Glukosestoffwechsels im menschlichen Körper. Xylit kann auch chemisch aus dem Holzzucker Xylose hergestellt werden. Es handelt sich hier um den einzigen Zuckeraustauschstoff, der eine ähnliche Süßkraft hat wie Zucker. Xylit wird insulinunabhängig verstoffwechselt und hat einen Energiegehalt von 2kcal/g. Durch seine karieshemmende Wirkung, findet man Xylit auch in Zahnpasten oder Kaugummis. Hundebesitzer sollten unbedingt wissen, dass Xylit für die Vierbeiner giftig ist.
· Erythrit (E968)
Erythrit ist der einzige Zuckeralkohol, der praktisch kalorienfrei ist.
Er ist besser verträglich als anderer Zuckeraustauschstoffe, da Erythrit im Dünndarm aufgenommen wird und unverändert, fast gänzlich über den Urin ausgeschieden wird. Es kommt daher zu keinen Begleiterscheinungen wie Blähungen oder Durchfall, welche vor allem durch die bakterielle Fermentation im Dickdarm entstehen.
· Polyglycitolsirup (E964)
Polyglycitolsirup wird aus Stärke hergestellt.